液氮冷凍速率對(duì)食品質(zhì)量尤為重要,。冷凍速度越快,，細(xì)胞損傷越低。對(duì)于大多數(shù)食物來(lái)說(shuō),，有一個(gè)危險(xiǎn)的溫度帶,，即-1℃到-5℃，又稱“冰晶生成帶”,。如果長(zhǎng)時(shí)間處于這個(gè)溫度下,，食物細(xì)胞中80%的水分會(huì)流失。因此,，在這個(gè)溫度下放置的時(shí)間越長(zhǎng),，細(xì)胞膜損傷越嚴(yán)重，解凍后食物的營(yíng)養(yǎng)流失就越多,。無(wú)論是冷凍還是解凍,，食物都可以在30分鐘內(nèi)通過(guò)“冰晶生成帶”。查特液氮罐
        液氮冷凍對(duì)食品質(zhì)量非常關(guān)鍵

　　冷凍可以降低食物中細(xì)菌的繁殖率,，讓大多數(shù)細(xì)菌“休眠”,，但不是絕對(duì)的。有些細(xì)菌仍然可以在低溫環(huán)境中生存,，所以冷藏后的食物會(huì)變質(zhì),，這就是為什么即使是冷凍產(chǎn)品也應(yīng)該標(biāo)記保質(zhì)期。保質(zhì)期是通過(guò)評(píng)估各種指標(biāo)來(lái)計(jì)算的,。這些指標(biāo)包括低溫下食物中微生物的繁殖率,。出廠后，食物的口感和風(fēng)味隨著時(shí)間的推移而下降，脂肪氧化緩慢,，維生素分解緩慢,。